ブログ

一時暖かくなったんですが、京都はこの時期らしい寒さに戻ってます。
来週末にはもう３月ですし、三寒四温となるでしょう。

にしても、２月は２８日間しかないのに祝日が２日もあり、
あらためて逃げるように過ぎる月だと実感する今日この頃です。

さて、今回は先日行ったある実験の報告。
製造前の栗の保存に関する比較検証なんですが、
やはり取り扱いが難しい原料である一端が垣間見えた次第です。

●　堅い殻に包まれているのに、意外と栗は足が早い
●　秋にしか穫れないから、仕込み時期が限られる
●　決して味や風味を落とすことなく、年中製造するのに何かよい手段はないものか…

コレが今回の実験を行う動機でした。
そこで、以下の原料による渋皮付き栗甘露煮を用意しました。

①　獲れたての生栗
②　獲れたての生栗を水漬けして冷蔵保存（保管期間約２０日）
③　獲れたての生栗を冷凍保存　　　　　（保管期間約９０日）
④　獲れたての生栗を水漬けして冷凍保存（保管期間約９０日）

当店では主に②の原料を使用しているので、
このタイプが当店のスタンダードとなります。
また、①も昨秋に試作した甘露煮となるので、
③と④を先日新たに試作しました。

これらを試食、吟味したところ、
結果は以下の通りになりました。

① ＞ ② ＞ ③ ＞ ④

やはり、①の風味や味わいは他の追随を許さない仕上がり。
しかし、分かってはいても製造上①はかなり困難。
９月～１０月という限られた入荷する原料を
皮剥きしてすぐに炊き上げなければならない…
現場からすればかなり非現実的。

意外だったのは③のタイプ。
当店のスタンダードである②に比べて風味が豊かでした。
ただ、残念ながら表皮が②より堅め。
歯触りに関わるんで、不快な堅さは御法度。
さらに、冷凍する影響なのか、劣化した粒も散見されました。

製造効率では明らかに④が魅力的なんですが、
風味、堅さ、味わい、いずれも最下位。
やはり手を抜いてはいけないということを痛感。

柔らかさでは②が１位でしたが、結果を見る限り
冷凍すると粒が硬化するのかもしれません。
②に①のように豊かな風味と味わいが加われば、
まさに最強の渋栗甘露煮であると確信した次第。

仕上がりの見た目はいずれも大差なかったので、
各種の比較画像はアップしませんが、
これほど味覚に歴然とした違いが出るとは…
なんとも奥が深いです、栗。

また今秋にもステップアップした実験をする予定ですが、
今年は①のタイプを製品化しようと目論んでおります。
大量生産できないんで極めて少量となるかと思いますが、
まずは当店の会員様から限定販売出来ればと考えております。

渋栗好きならその違いを堪能して頂きたい。
詳細が分かればまたお知らせをいたします。

よろしくお願い申し上げます。